Bucho Recheado à Moda de Álvares, Góis com Porco, Enchidos e Arroz

“Rústico, farto e profundamente ligado à tradição rural portuguesa, o bucho recheado é uma das especialidades históricas da região das Beiras. Em Álvares, no concelho de Góis, o bucho de porco recebe um recheio rico de carnes suínas, enchidos e arroz, sendo primeiro cozido lentamente e depois levado ao forno até ganhar uma superfície dourada e aromática. É uma receita de aproveitamento integral do porco que atravessou gerações e preserva sabores característicos da cozinha do interior de Portugal.”

Tempo de preparo: 3 horas

Serve: 6 porções

🍴 INGREDIENTES:

1 bucho de porco devidamente limpo, com aproximadamente 800 g a 1 kg
400 g de perna de porco cortada em cubos pequenos
200 g de entremeada suína cortada em cubos pequenos
120 g de chouriço português picado
100 g de morcela picada
¾ de xícara de arroz branco cru
150 ml de vinho branco seco
3 dentes de alho picados
1 folha de louro
½ colher (chá) de cominhos
½ colher (chá) de colorau
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
1 colher (sopa) de banha de porco
Piri-piri a gosto

Para o caldo de cozimento:
1 alho-poró cortado em pedaços grandes
1 folha de louro
6 grãos de pimenta-do-reino
2 dentes de alho
Água suficiente para cobrir
Sal a gosto

👨‍🍳 MODO DE PREPARO:

Lave cuidadosamente o bucho em bastante água corrente, retirando qualquer excesso de gordura.
Esfregue-o com sal grosso e enxágue novamente até que esteja completamente limpo.
Coloque a perna de porco, a entremeada, o chouriço e a morcela em uma tigela.
Acrescente o vinho branco, o alho, os cominhos, uma pequena quantidade de colorau, pimenta e sal.
Misture bem e deixe marinar na geladeira por aproximadamente 4 horas.
Adicione o arroz cru às carnes marinadas e misture novamente.
Coloque o recheio dentro do bucho sem preenchê-lo completamente, pois o arroz aumentará de volume durante o cozimento.
Feche cuidadosamente a abertura utilizando barbante culinário e uma agulha própria para cozinha.
Coloque o bucho em uma panela grande e cubra com água.
Acrescente o alho-poró, o louro, os dentes de alho, a pimenta em grão e uma pequena quantidade de sal.
Leve ao fogo e, depois que começar a ferver, reduza a temperatura.
Cozinhe por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, mantendo uma fervura suave.
Durante o cozimento, observe o bucho e faça pequenos furos com uma agulha culinária caso ele fique excessivamente estufado, evitando que se rompa.
Pré-aqueça o forno a 190 °C.
Misture a banha com o restante do colorau e um pouco de piri-piri.
Retire cuidadosamente o bucho da panela e coloque-o em uma assadeira.
Seque levemente a superfície e espalhe a mistura de banha e colorau.
Leve ao forno por aproximadamente 25 a 30 minutos, virando cuidadosamente na metade do tempo, até que fique bem dourado.
Retire do forno e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
Corte em fatias grossas e sirva ainda quente.
A técnica tradicional registrada para a versão de Álvares também combina carnes e enchidos com arroz cru, seguida de cozimento em água aromatizada e finalização no forno para dourar.

💡 Dica Especial:

Não recheie completamente o bucho. O arroz cru absorve líquido e aumenta bastante de volume durante o cozimento; deixar espaço interno reduz o risco de a pele se romper e também permite que o recheio cozinhe de maneira uniforme.

🧩 Variações:

Use uma proporção maior de carne de porco e menos enchidos para obter sabor mais suave.
Acrescente um pouco de presunto português picado ao recheio, ingrediente presente em outras versões tradicionais do bucho das Beiras.
Depois do cozimento, asse o bucho por alguns minutos adicionais para obter uma pele mais tostada e crocante.

⚠️ Erros Comuns:

Encher demais o bucho antes do cozimento, fazendo com que ele se rompa quando o arroz expandir.
Cozinhar em fervura muito intensa, que pode romper a pele antes de o recheio ficar pronto.
Cortar o bucho imediatamente após sair do forno, fazendo o recheio perder estrutura.
Usar excesso de sal sem considerar que chouriço, morcela e outros enchidos já são bastante temperados.

🍽️ Vai bem com:

Grelos cozidos ou salteados
Arroz de feijão português
Salada verde simples
Batatas assadas ou fritas
Na preparação tradicional de Álvares, grelos e arroz de feijão aparecem como acompanhamentos do bucho recheado.

✨ Encerramento:

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Publicado por Leonardo P, criador do Delícias Online.
Publicado em 20/08/2026.