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Fanesca Equatoriana Tradicional com Bacalhau, Abóbora e Grãos Andinos

“A fanesca é uma sopa espessa e festiva preparada tradicionalmente no Equador durante a Semana Santa. Sua composição reúne abóbora, bacalhau, leite e diferentes grãos e leguminosas, representando a diversidade agrícola das regiões equatorianas. A receita varia entre cidades e famílias, mas costuma ser finalizada com ovo cozido, queijo, banana-da-terra frita e pequenos acompanhamentos crocantes. Mais do que uma sopa, a fanesca é considerada um símbolo de identidade, encontro familiar e continuidade das tradições culinárias equatorianas.”

Tempo de preparo: 2 horas, mais o tempo de dessalga do bacalhau

Serve: 8 porções

🍴 INGREDIENTES:

• Bacalhau:
• 500 g de bacalhau salgado em postas
• Água fria suficiente para a dessalga

• Base de abóbora:
• 700 g de abóbora madura descascada e cortada em cubos
• 500 ml de água ou caldo de legumes sem sal
• 1 litro de leite integral

• Grãos e leguminosas:
• 1 xícara de milho-verde cozido
• 1 xícara de ervilhas frescas ou congeladas
• 1 xícara de favas cozidas e sem casca
• ¾ de xícara de feijão-branco cozido
• ¾ de xícara de lentilhas cozidas
• ¾ de xícara de grão-de-bico cozido
• ½ xícara de tremoços cozidos e bem lavados
• ½ xícara de arroz branco cozido

• Refogado:
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de óleo vegetal
• 1 cebola grande bem picada
• 3 dentes de alho picados
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• ½ colher (chá) de páprica doce ou urucum em pó
• ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino
• ½ xícara de amendoim torrado sem pele
• 1 xícara de leite para bater com o amendoim
• Sal somente se necessário

• Finalização:
• 200 g de queijo branco firme cortado em cubos
• 4 ovos cozidos cortados ao meio
• 2 bananas-da-terra maduras cortadas em rodelas diagonais
• Óleo suficiente para fritar as bananas
• ½ xícara de salsinha picada
• Pimenta-do-reino a gosto

👨‍🍳 MODO DE PREPARO:

• Coloque o bacalhau em um recipiente grande e cubra completamente com água fria.
• Mantenha o bacalhau na geladeira por aproximadamente 24 horas, trocando a água a cada 6 horas. Postas muito grossas podem precisar de até 36 horas de dessalga.
• Depois da última troca, escorra o bacalhau e coloque-o em uma panela.
• Cubra com água limpa e leve ao fogo médio.
• Quando surgirem as primeiras bolhas, diminua o fogo e cozinhe por aproximadamente 8 minutos, sem deixar ferver vigorosamente.
• Retire o bacalhau da água, espere amornar e elimine cuidadosamente a pele e todas as espinhas.
• Separe a carne em lascas médias e reserve.
• Coloque a abóbora em uma panela grande e acrescente os 500 ml de água ou caldo sem sal.
• Cozinhe em fogo médio por aproximadamente 20 minutos, até que os pedaços estejam completamente macios.
• Amasse a abóbora com um garfo ou utilize um mixer para formar um creme homogêneo.
• Reserve o creme de abóbora na própria panela.
• Coloque o amendoim torrado e 1 xícara de leite no liquidificador.
• Bata até obter um creme liso e reserve.
• Em outra panela grande e de fundo grosso, aqueça a manteiga com o óleo.
• Acrescente a cebola e refogue em fogo baixo por aproximadamente 8 minutos, até ficar macia e levemente dourada.
• Adicione o alho e mexa por mais 1 minuto.
• Junte o cominho, a páprica ou o urucum e a pimenta-do-reino.
• Refogue rapidamente para liberar os aromas, tomando cuidado para não queimar os temperos.
• Acrescente o creme de abóbora ao refogado e misture bem.
• Adicione o milho, as ervilhas, as favas, o feijão-branco, as lentilhas, o grão-de-bico, os tremoços e o arroz cozido.
• Despeje o litro de leite aos poucos, mexendo constantemente.
• Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos, mexendo com frequência para impedir que os grãos grudem no fundo da panela.
• Acrescente o creme de amendoim e misture até que esteja completamente incorporado.
• Separe aproximadamente um terço das lascas de bacalhau para a finalização.
• Adicione o restante do bacalhau à sopa.
• Continue cozinhando por mais 15 minutos em fogo baixo. A fanesca deverá ficar espessa, cremosa e com os grãos ainda perceptíveis.
• Caso fique muito densa, acrescente um pouco mais de leite quente.
• Adicione os cubos de queijo e misture delicadamente.
• Cozinhe por mais 3 minutos, apenas até que o queijo esteja aquecido e ligeiramente macio.
• Prove antes de acrescentar sal. Mesmo depois da dessalga, o bacalhau pode fornecer sal suficiente para toda a preparação.
• Desligue o fogo e mantenha a panela tampada enquanto prepara os acompanhamentos.
• Aqueça uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira.
• Frite as rodelas de banana-da-terra em fogo médio até ficarem douradas dos dois lados.
• Retire e coloque sobre papel absorvente.
• Distribua a fanesca em pratos fundos.
• Finalize cada porção com algumas lascas do bacalhau reservado, meio ovo cozido, rodelas de banana-da-terra frita, queijo e salsinha.
• Sirva imediatamente.

💡 Dica Especial:

Cozinhe os grãos separadamente antes de adicioná-los à fanesca. Cada leguminosa possui um tempo diferente de cozimento, e colocá-las cruas na mesma panela pode fazer com que algumas permaneçam duras enquanto outras se desmancham.

O bacalhau também deve ser provado depois da dessalga. Caso ainda esteja muito salgado, deixe-o por mais algumas horas em água fria antes de cozinhar. As receitas de fanesca variam entre regiões e famílias equatorianas, inclusive na seleção dos grãos e acompanhamentos utilizados.

🧩 Variações:

• Substitua o amendoim por sementes de abóbora torradas e trituradas para obter um sabor mais delicado.
• Acrescente chochos, nome equatoriano dado aos tremoços andinos, quando encontrar o ingrediente já cozido e dessalgado.
• Utilize leite de coco em parte da preparação para criar uma versão inspirada nas adaptações costeiras do Equador.
• Substitua o bacalhau por pescada salgada e dessalgada quando o ingrediente tradicional não estiver disponível.
• Bata uma pequena parte dos grãos com a abóbora para produzir uma fanesca ainda mais espessa.
• Sirva com pequenas empanadas de queijo ou bolinhos fritos de massa simples.

⚠️ Erros Comuns:

• Não dessalgar o bacalhau por tempo suficiente, deixando toda a sopa excessivamente salgada.
• Usar caldo industrializado com muito sódio junto com o bacalhau.
• Cozinhar todos os grãos crus na mesma panela, resultando em texturas desiguais.
• Adicionar o leite com o fogo muito alto, fazendo-o ferver intensamente ou grudar no fundo.
• Bater todos os grãos no liquidificador, eliminando a textura característica da fanesca.
• Acrescentar o queijo cedo demais, fazendo-o se dissolver completamente na sopa.
• Parar de mexer durante o cozimento, permitindo que o creme de abóbora e o leite queimem no fundo.
• Adicionar sal antes de colocar o bacalhau.
• Fritar a banana-da-terra ainda verde, deixando o acompanhamento seco e pouco adocicado.

🍽️ Vai bem com:

• Banana-da-terra frita
• Ovo cozido
• Queijo branco fresco
• Empanadinhas de queijo
• Abacate fatiado
• Molho de pimenta equatoriano
• Molo equatoriano de batata
• Arroz-doce com canela

✨ Encerramento:

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Conhece outra combinação de grãos ou algum acompanhamento típico utilizado pelas famílias equatorianas? Conte para nós pela página de contato — vamos adorar conhecer sua sugestão!

Publicado por Leonardo P, criador do Delícias Online.
Publicado em 19/07/2026.